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L’alimentation japonaise

mardi 3 juin 2003, par VERNIERS*Gilles

Le repas traditionnel japonais se compose de riz cuit √ l’eau, accompagn√© de poisson et de l√©gumes de saison mijot√©s, grill√©s ou cuit √ la vapeur et assaisonn√©s de sel, de p√Ęte de soja ferment√©e (miso) ou de sauce de soja (shoyu).

Avant 1940, le riz, parfois m√©lang√©, dans certaines r√©gions, avec du bl√© ou d’autres c√©r√©ales, constituait 80% de l’apport calorique des Japonais. Les rations de poisson et de l√©gumes restaient peu importantes, bien que pouvant √™tre pr√©par√©es de multiples fa√ßons : pour le poisson : au sel, vapeur, cru (sashimi), s√©ch√© puis grill√©, etc. Le soja peut √™tre pr√©par√© sous forme de p√Ęte (tofu), √ l’√©tuv√©e et ferment√© (natt√≥), etc. Le soja a toujours jou√© un r√īle essentiel dans la cuisine japonaise : vinaigre, mirin (sorte d’eau de vie de riz, employ√©e pour la cuisine), miso...

La consommation de viande, de corps gras et de produits est traditionnellement tr√®s faible. Ces produits ne font vraiment leur apparition qu’au moment de l’ouverture du Japon en 1868, ou p√©riode de la Restauration de Meiji.

Pendant la 2e guerre mondiale, les japonais souffrirent de la faim et des privations, comme l’illustre le dessin anim√© ¬« Le tombeau des lucioles ¬ ». Cette √©poque, tournant dans l’histoire culinaire, voit les Japonais changer leur fa√ßon de s’alimenter de fa√ßon radicale.

C’est √ cette p√©riode que sont cr√©√©es les cantines scolaires, afin d’assurer aux √©coliers une bonne alimentation, en d√©pit des difficult√©s d’approvisionnement de vivres. La cr√©ation de ces cantines aura une influence d√©cisive sur les habitudes alimentaires des Japonais.

Pendant la guerre, le riz, devenu denr√©e rare, laissa la place √ d’autres aliments de valeur calorique √©quivalente : farine de bl√©, patate douce (encore importante √ l’heure actuelle dans la cuisine d’Okinawa), ma√Įs, potiron et diff√©rentes sortes de c√©r√©ales. Quand ces denr√©es se firent √©galement rares, les Japonais eurent recours √ toutes sortes d’exp√©dients (d√©chets de graine de soja pour faire de l’huile, son de bl√©, sauterelles, chrysalides, etc.), pour pallier au manque de vivres. A leur d√©but, les cantine scolaires servaient aux jeunes Japonais des denr√©es issues des stocks de l’arm√©e imp√©riale (conserves, lait en poudre), puis de l’Unicef et de l’aide alimentaire am√©ricaine. Cette situation persista jusqu’en 1950. L’apparition du pain contribua aussi largement √ changer les pratiques alimentaires (il sera substitu√© par le riz en 76, p√©riode d’exc√©dents rizicoles).La mise en place des cantines fut accompagn√©e de campagnes de propagation de la di√©t√©tique aupr√®s des familles. Ces campagnes encourageaient notamment la consommation de produits √ base de farine de bl√©, de prot√©ines animales et d’huiles. Ces campagnes di√©t√©tiques contribu√®rent √ l’abandon progressif des m√©thodes de la cuisine japonaise traditionnelle.

Ainsi des ann√©es 50 aux milieu des ann√©es 60, le plat en vogue dans les cantines scolaires √©tait le rago√ »t au curry, compos√© de viande de porc, de pommes de terre, de carottes et d’oignons cuisin√©s dans une sauce au curry. Un autre plat tr√®s r√©pandu √©tait le tatsuta age, de la chair de baleine marin√©e dans le soja, enduite de f√©cule et plong√© dans la friture (recette qui avait l’avantage substantiel d’√©liminer l’odeur √©pouvantable de la chair de baleine). Les cantines scolaires, pr√©sent√©es souvent √ tort comme des mod√®les de nutrition et d’√©quilibre alimentaire, servirent de mod√®le aux m√©nages qui s’en inspir√®rent pour leur propre alimentation.

Peu √ peu sont apparus des syncr√©tismes gastronomiques, ou des plats qu’on ne pouvait rattacher √ aucune tradition culinaire pr√©cise. Par exemple, l’association de nouilles (udon) et de pain, ou encore des Ň“ufs pan√©s et frit servis avec du zoni (bouillon de poisson), des fruits, du pain et du yaourt. Outre son aspect h√©t√©roclite, ce r√©gime √©tait assez dicutable au niveau du go√ »t et de la di√©t√©tique.

1976 voit le retour du riz dans les cantines. Cela fait partie d’une politique d’√©coulement des stocks dans un Japon en pleine surproduction rizicole. Le probl√®me √©tait que les √©coles √©taitent d√©pourvues de la vaisselle appropri√©e (bols et baguettes) pour servir le riz √ la japonaise, en cons√©quence de quoi les cantines servaient plut√īt du riz pilaf (mode indienne). A d√©faut de baguettes, les √©coliers japonais disposaient d’un curieux ustensile, mi-cuill√®re mi-fourchette (appel√© cuill√®re √ extr√©mit√© fendue) qui ne pouvait pr√©tendre pouvoir √™tre utilis√©e ni comme l’une ni comme l’autre. Les enfants devaient s’incliner et rapprocher la t√™te du plat, ce qui consacra l’expression ¬« Inu no y√ī ni taberu ¬ » (manger comme un chien). Aujourd’hui encore, 4% des √©coles au Japon sont pourvues de cet ustensile.

A remarquer √©galement que le th√© ne rempla√ßa jamais le lait dans les cantines, bien que ce dernier n’ait jamais eu aucune place dans les mŇ“urs culinaires. D’o√Ļ l’habitude encore aujourd’hui, des Japonais de boire du lait avant et pendant les repas.

Peu √ peu s’est install√©e une transition des go√ »ts vers la cuisine occidentale, ou une occidentalisation des pratiques alimentaires des Japonais (spaghettis, salades, rago√ »ts, hamburger, gratins...), faciles √ pr√©parer obtenir et √ manger. En 36 ans, la quantit√© de riz consomm√© en moyenne par personne a chut√© de moiti√©, de 360 grammes en 1960 √ 170 grammes en 96. En revanche, la consommation de viande a d√©cupl√© en 50 ans et celle du lait et des produits laitiers √ √©t√© multipli√©e par 20. On a vu que les cantines ont servis de vecteur √ l’√©volution des pratiques alimentaires au Japon. Qu’en est-il, √ l’heure actuelle, de l’avenir de ces cantines ?

En 92, les autorit√©s d’une ville ont annonc√© que les √©coles ne serviraient plus de repas de midi, d√©cision prise dans le cadre d’une politique visant √ resserrer les liens familiaux en pleine d√©litescence. La population, dans une √©crasante majorit√©, exprima son opposition √ ce projet, qui fut ajourn√©.

Dans une p√©riode actuelle de surconsommation, marqu√©e par le gaspillage, les cantines essaient de retrouver le r√īle √©ducatif qu’elles ont eu par le pass√©, en op√©rant un retour √ l’alimentation traditionnelle. Toutefois, cet effort reste assez limit√©.

Le repas japonais

"La cuisine japonaise, a-t-on pu dire, n’est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde..." (Junichiro TANIZAKI - "Eloge de l’ombre")

La cuisine japonaise est une cuisine simple et saine, qui allie l’esth√©tique au souci de di√©t√©tique. Les aliments sont g√©n√©ralement mang√©s crus, ou cuits √ la vapeur ou au grill, et sont servis avec des sauces ou des condiments l√©gers. Un d√ģner japonais typique commence toujours par des plats crus ; puis viennent les mets cuits √ la vapeur, au gril, et enfin les fritures ou les plats accompagn√©s de sauces. Une forme d’amour et de respect profond pour ce que la nature offre avec les aliments fait que les Japonais pr√©f√®rent d√©guster leurs mets de la fa√ßon la plus simple possible, sans alt√©rer le go√ »t ni l’aspect naturel des aliments. Etant donn√© le caract√®re insulaire du pays, les aliments d’origine aquatique ont une grande importance dans l’alimentation.

Dans certains restaurants tr√®s raffin√©s et co√ »teux, des cuisiniers particuli√®rement experts parviennent √ d√©tacher toute la chair d’un poisson encore vivant, en ne laissant que le squelette et les fibres nerveuses, si rapidement que parfois ce qui reste de la pauvre b√™te est retremp√© dans l’eau et continue √ s’agiter pendant quelques secondes. Cette op√©ration, certes brutale, permet cependant de go√ »ter la chair de poisson cru encore palpitante.

La cuisine japonaise insiste scrupuleusement sur la qualit√© des ingr√©dients. Ceux-ci doivent en effet √™tre d’une fra√ģcheur parfaite (achet√©s le jour m√™me), et provenir de la culture biologique. Les c√©r√©ales (qui constituent les 50% des menus) devront toujours √™tre compl√®tes, et les l√©gumineuses ne jamais avoir plus d’une ann√©e d’√Ęge.

On ne sucre jamais, et l’on consomme le moins de sel possible. On lave toujours les aliments, quels qu’ils soient, avant de les pr√©parer ; et on les coupe avec des couteaux tr√®s aiguis√©s, de toutes sortes de mani√®res : en allumettes, en demi-lune, en d√©s, en diagonale, en fleur, en rectangles, en rondelles, en triangles ou en tron√ßons. Les l√©gumes sont g√©n√©ralement cuit √ la vapeur, √ l’√©touff√©e ou frit.

Certains ingr√©dients sont incontournables, tels la sauce de soja ( de la marque Kikkoman), les algues, le tofu, le kouzou (vinaigres) ou les umeboshi (prune s√©ch√©es et sal√©es). Le repas japonais commencera toujours avec un soupe (Miso), afin d’ouvrir l’app√©tit. Il s’agit d’un bouillon l√©ger et relev√©, accompagn√© de quelques algues, tranches d’oignon ou de champignon finement coup√©es, et d’un peu de Gomasio.

Le miso est accompagn√© d’un petit bol de crudit√©s, compos√© de l√©gumes ferment√©s (choux-blanc, choux-fleurs, brocolis, concombres, carottes, raifort, radis et des oignons... ). Il a pour fonction de rafra√ģchir, de stimuler l’app√©tit et pr√©sente l’avantage de r√©g√©n√©rer la flore intestinale. La viande, extr√™mement co√ »teuse au Japon, est habituellement cuite au gril. Elle peut √©galement √™tre po√™l√©e et accompagn√©e de l√©gumes.

Les l√©gumes et les fruits sont consomm√©s crus ou bouillis. Le soba (vermicelles de soja) et les udon (sortes de nouilles de sarrasin) sont deux plats particuliers : on les mange glac√©s en √©t√© ou dans des soupes tr√®s chaudes en hiver. Les m√™mes ingr√©dients seront utilis√©s tout le long de l’ann√©e mais seront pr√©par√©s de mani√®re tout √ fait diff√©rente, en accord avec la saison.

Si tous ces plats sont pr√©par√©s tr√®s simplement, leur pr√©sentation est extr√™mement raffin√©e et √©labor√©e, car pour un Japonais la nourriture se go√ »te d’abord avec les yeux, puis avec la bouche. La pr√©sentation des aliments varie √©norm√©ment selon la saison, car ils doivent donner au consommateur une sensation de chaleur en hiver et de fra√ģcheur pendant l’√©t√©. En hiver, on trouvera donc de nombreuses vari√©t√©s de soupes, et des plats servis sur des grils ou des pierres br√ »lantes, cuisin√©s directement sur la table dans d’√©normes marmites fumantes ; les assiettes seront g√©n√©ralement en m√©tal, en terre cuite ou en bois. L’√©t√©, on servira des mets crus sur de la glace ou entour√©s de feuilles d’herbes fra√ģches et humidifi√©es, √©tal√©s sur de petits plateaux en bambou ou en porcelaine.

La boisson la plus r√©pandue est le th√©, consomm√© par les Japonais √ toute heure du jour, m√™me pendant les repas, habituellement chaud et fumant l’hiver et glac√© l’√©t√©. Pendant les repas, on consomme fr√©quemment le sak√©, alcool obtenu par la fermentation du riz, au go√ »t tr√®s particulier et au fort taux d’alcool, servi lui aussi chaud ou glac√©. La bi√®re est elle aussi tr√®s r√©pandue : on la consomme pendant les repas, de m√™me que le whisky, dilu√© avec de l’eau et des gla√ßons. Par contre, les Japonais consomment peu de vin, boisson que l’on trouve surtout dans les restaurants √©trangers.

Le riz, base de l’alimentation japonaise Le riz blanc n’a √©t√© introduit que r√©cemment dans la cuisine japonaise. Traditionnellement, c’√©tait le riz complet qui tenait le haut du pav√© dans l’alimentation japonaise. Le Japon, pays pourtant tr√®s maritime, a toujours √©t√© repr√©sent√© comme une terre centr√© sur la riziculture. A la fin de l’√©poque Jomon, vers 1500 avant notre √®re, on faisait d√©j√ pousser du riz dans l’√ģle de Kyushu.

Sous l’influence du mod√®le chinois, essentiellement agraire, le Japon a rapidement accord√© une place essentielle √ la culture du riz, devenu symbole du pouvoir : au Moyen-Age, les taxes √©taient calcul√©es en poids de riz. M√™me si la production √©tait loin de satisfaire aux besoins de la population, le riz a fini par occuper une place centrale dans l’alimentation japonaise. Le repas du pauvre s’est longtemps limit√© √ un bol de riz, plus souvent complet que blanc, du radis mac√©r√© en saumure, et une soupe. Le riz reste servi √ chaque repas de la journ√©e, mais avec l’occidentalisation r√©cente du mode alimentaire, sa consommation a consid√©rablement chut√©.

Si on pr√©sente souvent la cuisine japonaise sous un aspect positif au niveau di√©t√©tique, d’autres r√©alit√©s effritent cette image. On observe par exemple au Japon l’incidence la plus √©lev√©e du cancer de l’estomac qui repr√©sente √ lui seul un tiers des cancers dans les deux sexes, sept √ huit fois plus qu’en France. D’abord interpr√©t√©e comme d’origine raciale, on a remarqu√© que cette incidence diminuait chez les Japonais allant vivre aux √‰tats-Unis pour rejoindre, apr√®s une g√©n√©ration, celle qui s’observe chez les Am√©ricains. Ce taux √©lev√© tient en r√©alit√© √ une alimentation monotone √ base de poisson fum√© et sal√©, la m√™me relation √©tant observ√©e au Chili ou en Finlande. La diversification de l’alimentation japonaise s’accompagne d’une diminution sensible des cancers de l’estomac. L’alimentation japonaise est aussi caract√©ris√©e par une consommation faible de graisses qui s’accompagne des fr√©quences les plus basses de cancers du sein et du c√īlon.

Le sushi protège des caries

Une √©tude japonaise, pr√©sent√©e r√©cemment √ Honolulu lors d’un congr√®s international de chimie, a d√©montr√© que manger des sushi prot√®ge des caries. En fait, cela ne tient pas au sushi lui-m√™me mais √ son accompagnement traditionnel, le wasabi, sorte de raifort japonais, erron√©ment appel√© moutarde. Le wasabi aurait √©galement des propri√©t√©s anticanc√©rig√®nes et serait efficace contre l’asthme.

Petit cours de di√©t√©tique et de phytoth√©rapie : Le wasabi est une plante de la famille des crucif√®res. Cette famille regroupe entre autre les brocolis, les navets, les choux et les radis. Tous ces v√©g√©taux contiennent des mol√©cules appel√©es isothiocyanates, qui emp√™cheraient, pour faire simple, les bact√©ries de rester √ l’int√©rieur de la bouche. Pas d’adh√©sion aux dents, pas de carie.

Le produit miracle ?

On attribue d’autres vertus √ ce produit. Celui-ci inhiberait par exemple la croissance de tumeurs. Il pourrait √©galement jouer un r√īle dans la pr√©vention des r√©actions allergiques et de l’asthme3. N√©anmoins, il convient d’√™tre prudent sur ces effets. L’action du wasabi sur les bact√©ries responsables des caries, par exemple, a √©t√© d√©montr√©e uniquement in vitro. Or des travaux r√©cents montrent que certaines propri√©t√©s des isothiocyanates peuvent dispara√ģtre sous l’action de la salive ou des sucs gastriques...

Ce n’est pas pour autant donc qu’il faut se ruer sur le wasabi et le consommer sous toutes les sauces, si j’ose dire. Tout d’abord, c’est plut√īt √©pic√© et ensuite, il n’est pas s√ »r que √ß√ se marie avec tous les plats. Imaginez, les p√Ętes au wasabi, le steak wasabi, la glace au wasabi ou encore la quiche lorraine au wasabi. De plus, un r√©gime compos√© de poisson cru, bien que di√©t√©tiquement sain, finirait par vous exposer t√īt ou tard √ l’ingestion √©ventuelle de kiseich√Ļ ou d’anisakisu ou parasites. De toute fa√ßon ce n’est pas pour demain que nous auront du dentifrice au wasabi, ni m√™me au navet d’ailleurs.

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