Debating India

L’alimentation japonaise

mardi 3 juin 2003, par VERNIERS*Gilles

Le repas traditionnel japonais se compose de riz cuit à l’eau, accompagné de poisson et de légumes de saison mijotés, grillés ou cuit à la vapeur et assaisonnés de sel, de pâte de soja fermentée (miso) ou de sauce de soja (shoyu).

Avant 1940, le riz, parfois mélangé, dans certaines régions, avec du blé ou d’autres céréales, constituait 80% de l’apport calorique des Japonais. Les rations de poisson et de légumes restaient peu importantes, bien que pouvant être préparées de multiples façons : pour le poisson : au sel, vapeur, cru (sashimi), séché puis grillé, etc. Le soja peut être préparé sous forme de pâte (tofu), à l’étuvée et fermenté (nattó), etc. Le soja a toujours joué un rôle essentiel dans la cuisine japonaise : vinaigre, mirin (sorte d’eau de vie de riz, employée pour la cuisine), miso...

La consommation de viande, de corps gras et de produits est traditionnellement très faible. Ces produits ne font vraiment leur apparition qu’au moment de l’ouverture du Japon en 1868, ou période de la Restauration de Meiji.

Pendant la 2e guerre mondiale, les japonais souffrirent de la faim et des privations, comme l’illustre le dessin animé « Le tombeau des lucioles ». Cette époque, tournant dans l’histoire culinaire, voit les Japonais changer leur façon de s’alimenter de façon radicale.

C’est à cette période que sont créées les cantines scolaires, afin d’assurer aux écoliers une bonne alimentation, en dépit des difficultés d’approvisionnement de vivres. La création de ces cantines aura une influence décisive sur les habitudes alimentaires des Japonais.

Pendant la guerre, le riz, devenu denrée rare, laissa la place à d’autres aliments de valeur calorique équivalente : farine de blé, patate douce (encore importante à l’heure actuelle dans la cuisine d’Okinawa), maïs, potiron et différentes sortes de céréales. Quand ces denrées se firent également rares, les Japonais eurent recours à toutes sortes d’expédients (déchets de graine de soja pour faire de l’huile, son de blé, sauterelles, chrysalides, etc.), pour pallier au manque de vivres. A leur début, les cantine scolaires servaient aux jeunes Japonais des denrées issues des stocks de l’armée impériale (conserves, lait en poudre), puis de l’Unicef et de l’aide alimentaire américaine. Cette situation persista jusqu’en 1950. L’apparition du pain contribua aussi largement à changer les pratiques alimentaires (il sera substitué par le riz en 76, période d’excédents rizicoles).La mise en place des cantines fut accompagnée de campagnes de propagation de la diététique auprès des familles. Ces campagnes encourageaient notamment la consommation de produits à base de farine de blé, de protéines animales et d’huiles. Ces campagnes diététiques contribuèrent à l’abandon progressif des méthodes de la cuisine japonaise traditionnelle.

Ainsi des années 50 aux milieu des années 60, le plat en vogue dans les cantines scolaires était le ragoût au curry, composé de viande de porc, de pommes de terre, de carottes et d’oignons cuisinés dans une sauce au curry. Un autre plat très répandu était le tatsuta age, de la chair de baleine marinée dans le soja, enduite de fécule et plongé dans la friture (recette qui avait l’avantage substantiel d’éliminer l’odeur épouvantable de la chair de baleine). Les cantines scolaires, présentées souvent à tort comme des modèles de nutrition et d’équilibre alimentaire, servirent de modèle aux ménages qui s’en inspirèrent pour leur propre alimentation.

Peu à peu sont apparus des syncrétismes gastronomiques, ou des plats qu’on ne pouvait rattacher à aucune tradition culinaire précise. Par exemple, l’association de nouilles (udon) et de pain, ou encore des œufs panés et frit servis avec du zoni (bouillon de poisson), des fruits, du pain et du yaourt. Outre son aspect hétéroclite, ce régime était assez dicutable au niveau du goût et de la diététique.

1976 voit le retour du riz dans les cantines. Cela fait partie d’une politique d’écoulement des stocks dans un Japon en pleine surproduction rizicole. Le problème était que les écoles étaitent dépourvues de la vaisselle appropriée (bols et baguettes) pour servir le riz à la japonaise, en conséquence de quoi les cantines servaient plutôt du riz pilaf (mode indienne). A défaut de baguettes, les écoliers japonais disposaient d’un curieux ustensile, mi-cuillère mi-fourchette (appelé cuillère à extrémité fendue) qui ne pouvait prétendre pouvoir être utilisée ni comme l’une ni comme l’autre. Les enfants devaient s’incliner et rapprocher la tête du plat, ce qui consacra l’expression « Inu no yô ni taberu » (manger comme un chien). Aujourd’hui encore, 4% des écoles au Japon sont pourvues de cet ustensile.

A remarquer également que le thé ne remplaça jamais le lait dans les cantines, bien que ce dernier n’ait jamais eu aucune place dans les mœurs culinaires. D’où l’habitude encore aujourd’hui, des Japonais de boire du lait avant et pendant les repas.

Peu à peu s’est installée une transition des goûts vers la cuisine occidentale, ou une occidentalisation des pratiques alimentaires des Japonais (spaghettis, salades, ragoûts, hamburger, gratins...), faciles à préparer obtenir et à manger. En 36 ans, la quantité de riz consommé en moyenne par personne a chuté de moitié, de 360 grammes en 1960 à 170 grammes en 96. En revanche, la consommation de viande a décuplé en 50 ans et celle du lait et des produits laitiers à été multipliée par 20. On a vu que les cantines ont servis de vecteur à l’évolution des pratiques alimentaires au Japon. Qu’en est-il, à l’heure actuelle, de l’avenir de ces cantines ?

En 92, les autorités d’une ville ont annoncé que les écoles ne serviraient plus de repas de midi, décision prise dans le cadre d’une politique visant à resserrer les liens familiaux en pleine délitescence. La population, dans une écrasante majorité, exprima son opposition à ce projet, qui fut ajourné.

Dans une période actuelle de surconsommation, marquée par le gaspillage, les cantines essaient de retrouver le rôle éducatif qu’elles ont eu par le passé, en opérant un retour à l’alimentation traditionnelle. Toutefois, cet effort reste assez limité.

Le repas japonais

"La cuisine japonaise, a-t-on pu dire, n’est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde..." (Junichiro TANIZAKI - "Eloge de l’ombre")

La cuisine japonaise est une cuisine simple et saine, qui allie l’esthétique au souci de diététique. Les aliments sont généralement mangés crus, ou cuits à la vapeur ou au grill, et sont servis avec des sauces ou des condiments légers. Un dîner japonais typique commence toujours par des plats crus ; puis viennent les mets cuits à la vapeur, au gril, et enfin les fritures ou les plats accompagnés de sauces. Une forme d’amour et de respect profond pour ce que la nature offre avec les aliments fait que les Japonais préfèrent déguster leurs mets de la façon la plus simple possible, sans altérer le goût ni l’aspect naturel des aliments. Etant donné le caractère insulaire du pays, les aliments d’origine aquatique ont une grande importance dans l’alimentation.

Dans certains restaurants très raffinés et coûteux, des cuisiniers particulièrement experts parviennent à détacher toute la chair d’un poisson encore vivant, en ne laissant que le squelette et les fibres nerveuses, si rapidement que parfois ce qui reste de la pauvre bête est retrempé dans l’eau et continue à s’agiter pendant quelques secondes. Cette opération, certes brutale, permet cependant de goûter la chair de poisson cru encore palpitante.

La cuisine japonaise insiste scrupuleusement sur la qualité des ingrédients. Ceux-ci doivent en effet être d’une fraîcheur parfaite (achetés le jour même), et provenir de la culture biologique. Les céréales (qui constituent les 50% des menus) devront toujours être complètes, et les légumineuses ne jamais avoir plus d’une année d’âge.

On ne sucre jamais, et l’on consomme le moins de sel possible. On lave toujours les aliments, quels qu’ils soient, avant de les préparer ; et on les coupe avec des couteaux très aiguisés, de toutes sortes de manières : en allumettes, en demi-lune, en dés, en diagonale, en fleur, en rectangles, en rondelles, en triangles ou en tronçons. Les légumes sont généralement cuit à la vapeur, à l’étouffée ou frit.

Certains ingrédients sont incontournables, tels la sauce de soja ( de la marque Kikkoman), les algues, le tofu, le kouzou (vinaigres) ou les umeboshi (prune séchées et salées). Le repas japonais commencera toujours avec un soupe (Miso), afin d’ouvrir l’appétit. Il s’agit d’un bouillon léger et relevé, accompagné de quelques algues, tranches d’oignon ou de champignon finement coupées, et d’un peu de Gomasio.

Le miso est accompagné d’un petit bol de crudités, composé de légumes fermentés (choux-blanc, choux-fleurs, brocolis, concombres, carottes, raifort, radis et des oignons... ). Il a pour fonction de rafraîchir, de stimuler l’appétit et présente l’avantage de régénérer la flore intestinale. La viande, extrêmement coûteuse au Japon, est habituellement cuite au gril. Elle peut également être poêlée et accompagnée de légumes.

Les légumes et les fruits sont consommés crus ou bouillis. Le soba (vermicelles de soja) et les udon (sortes de nouilles de sarrasin) sont deux plats particuliers : on les mange glacés en été ou dans des soupes très chaudes en hiver. Les mêmes ingrédients seront utilisés tout le long de l’année mais seront préparés de manière tout à fait différente, en accord avec la saison.

Si tous ces plats sont préparés très simplement, leur présentation est extrêmement raffinée et élaborée, car pour un Japonais la nourriture se goûte d’abord avec les yeux, puis avec la bouche. La présentation des aliments varie énormément selon la saison, car ils doivent donner au consommateur une sensation de chaleur en hiver et de fraîcheur pendant l’été. En hiver, on trouvera donc de nombreuses variétés de soupes, et des plats servis sur des grils ou des pierres brûlantes, cuisinés directement sur la table dans d’énormes marmites fumantes ; les assiettes seront généralement en métal, en terre cuite ou en bois. L’été, on servira des mets crus sur de la glace ou entourés de feuilles d’herbes fraîches et humidifiées, étalés sur de petits plateaux en bambou ou en porcelaine.

La boisson la plus répandue est le thé, consommé par les Japonais à toute heure du jour, même pendant les repas, habituellement chaud et fumant l’hiver et glacé l’été. Pendant les repas, on consomme fréquemment le saké, alcool obtenu par la fermentation du riz, au goût très particulier et au fort taux d’alcool, servi lui aussi chaud ou glacé. La bière est elle aussi très répandue : on la consomme pendant les repas, de même que le whisky, dilué avec de l’eau et des glaçons. Par contre, les Japonais consomment peu de vin, boisson que l’on trouve surtout dans les restaurants étrangers.

Le riz, base de l’alimentation japonaise Le riz blanc n’a été introduit que récemment dans la cuisine japonaise. Traditionnellement, c’était le riz complet qui tenait le haut du pavé dans l’alimentation japonaise. Le Japon, pays pourtant très maritime, a toujours été représenté comme une terre centré sur la riziculture. A la fin de l’époque Jomon, vers 1500 avant notre ère, on faisait déjà pousser du riz dans l’île de Kyushu.

Sous l’influence du modèle chinois, essentiellement agraire, le Japon a rapidement accordé une place essentielle à la culture du riz, devenu symbole du pouvoir : au Moyen-Age, les taxes étaient calculées en poids de riz. Même si la production était loin de satisfaire aux besoins de la population, le riz a fini par occuper une place centrale dans l’alimentation japonaise. Le repas du pauvre s’est longtemps limité à un bol de riz, plus souvent complet que blanc, du radis macéré en saumure, et une soupe. Le riz reste servi à chaque repas de la journée, mais avec l’occidentalisation récente du mode alimentaire, sa consommation a considérablement chuté.

Si on présente souvent la cuisine japonaise sous un aspect positif au niveau diététique, d’autres réalités effritent cette image. On observe par exemple au Japon l’incidence la plus élevée du cancer de l’estomac qui représente à lui seul un tiers des cancers dans les deux sexes, sept à huit fois plus qu’en France. D’abord interprétée comme d’origine raciale, on a remarqué que cette incidence diminuait chez les Japonais allant vivre aux États-Unis pour rejoindre, après une génération, celle qui s’observe chez les Américains. Ce taux élevé tient en réalité à une alimentation monotone à base de poisson fumé et salé, la même relation étant observée au Chili ou en Finlande. La diversification de l’alimentation japonaise s’accompagne d’une diminution sensible des cancers de l’estomac. L’alimentation japonaise est aussi caractérisée par une consommation faible de graisses qui s’accompagne des fréquences les plus basses de cancers du sein et du côlon.

Le sushi protège des caries

Une étude japonaise, présentée récemment à Honolulu lors d’un congrès international de chimie, a démontré que manger des sushi protège des caries. En fait, cela ne tient pas au sushi lui-même mais à son accompagnement traditionnel, le wasabi, sorte de raifort japonais, erronément appelé moutarde. Le wasabi aurait également des propriétés anticancérigènes et serait efficace contre l’asthme.

Petit cours de diététique et de phytothérapie : Le wasabi est une plante de la famille des crucifères. Cette famille regroupe entre autre les brocolis, les navets, les choux et les radis. Tous ces végétaux contiennent des molécules appelées isothiocyanates, qui empêcheraient, pour faire simple, les bactéries de rester à l’intérieur de la bouche. Pas d’adhésion aux dents, pas de carie.

Le produit miracle ?

On attribue d’autres vertus à ce produit. Celui-ci inhiberait par exemple la croissance de tumeurs. Il pourrait également jouer un rôle dans la prévention des réactions allergiques et de l’asthme3. Néanmoins, il convient d’être prudent sur ces effets. L’action du wasabi sur les bactéries responsables des caries, par exemple, a été démontrée uniquement in vitro. Or des travaux récents montrent que certaines propriétés des isothiocyanates peuvent disparaître sous l’action de la salive ou des sucs gastriques...

Ce n’est pas pour autant donc qu’il faut se ruer sur le wasabi et le consommer sous toutes les sauces, si j’ose dire. Tout d’abord, c’est plutôt épicé et ensuite, il n’est pas sûr que çà se marie avec tous les plats. Imaginez, les pâtes au wasabi, le steak wasabi, la glace au wasabi ou encore la quiche lorraine au wasabi. De plus, un régime composé de poisson cru, bien que diététiquement sain, finirait par vous exposer tôt ou tard à l’ingestion éventuelle de kiseichù ou d’anisakisu ou parasites. De toute façon ce n’est pas pour demain que nous auront du dentifrice au wasabi, ni même au navet d’ailleurs.

SPIP | squelette | | Plan du site | Suivre la vie du site RSS 2.0